春城老百家教你祖传云南过桥米线绝密配方

要说米线最出名的莫过于云南的过桥米线了，云南的过桥米线可以说是别具风味，其制作方法也是非常讲究的，今天我就来给大家分享一个云南过桥米线的配方，此配方要从米线制作，汤料制作，秘制酱料这三个方面来详细介绍。

一、特制米线制作

主料：籼米。

制作流程：

1、将籼米倒入木桶内，用清水水浸泡半小时后捞出米，放入机器碾成粉。

2、将米粉加清水和成耙。可以一边加水一边和米粉，直到耙表面能自然聚成平面即可。

3、将和好的耙放入米线压榨机15分钟左右即制成熟米线，再将米线晾干20小时，使之回生，再用清水浸泡散开特制米线即做成。

二、汤料制作方法

主料：猪大骨1000克，老鸭600克，老母鸡1250克。

调料：汤粉王5克(添加剂)，盐70克，生姜片30克，清水15斤。

香料：山奈7.5克，草果25克(拍破)，花椒7.5克，陈皮10克，香砂仁25克，小茴香25克，香叶7.5克。

制作流程：

1、香料包用纱布包好，放入温水中浸泡10分钟。

2、取一不锈钢大桶，加入清水，放入老母鸡，老鸭，猪大骨和猪背脊骨，开大火烧沸，撇去浮沫，放入生姜片，再转小火熬制4小时左右，将汤倒入另一桶中，加入汤粉王，香料包和盐，开微火待用(待会制作米线时用这汤)。

3、第一桶汤熬好后鸡鸭捞出来备用，留下猪大骨在原汤桶中继续加入清水熬制。

三、云南过桥米线秘制酱料

1、秘制专用牛肉酱：

主料：鲜牛肉350克。

配料：植物油300克，干红辣椒30克(剪成段用植物油炸香)，米酒3克，豆瓣酱150克，番茄酱10克，大蒜头20克，泡红山椒20克，鲜红辣椒30克，葱段25克，豆豉15克，生姜片25克，葱头25克，洋葱40克，西红柿15克，红油20克，海鲜酱10克，排骨酱10克，花椒粉10克，味精10克，特鲜一号5克，鸡汁7克，白砂糖10克，香油15克，生抽汁5克，火锅飘香剂5克，黄豆(炒香)25克，花生仁40克(炒香打碎)。

制作流程：

(1)将鲜牛肉剁成沫，放入开水煮3分钟，撇去浮沫待用。将大蒜头，泡红山椒，生姜片，葱头，洋葱，鲜红辣椒，西红柿，豆瓣酱，葱段剁细待用。

(2)锅烧热，放入植物油，再放入第一步剁细的材料开小火翻炒5分钟待用。

(3)取一干净的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料搅拌均匀，密封10小时。这样云南过桥米线专用肉酱就做好了。

2、秘制香辣猪肉酱：

主料：猪瘦肉500克

配料：植物油300克，清水500克，生抽150克，葱段100克，白砂糖75克，黄豆酱1000克，味精35克，鸡汁7克，辣椒粉150克，盐150克，特鲜一号7克。

制作流程：

(1)将猪瘦肉切成小丁，葱段切成末待用。

(2)将植物油加入锅中，烧热，放入葱末炒香，再加入瘦肉丁炒到变色后，加入剩余的调料翻炒均匀，然后加入清水熬制，待汤汁变得粘稠后，关火，起锅倒入容器中即可。

3、秘制香菇鸡肉酱制作方法：

主料：鸡胸肉100克，香菇30克。

配料：植物油150克，姜沫15克，葱沫20克，核桃仁25克，花椒25克，豆瓣酱50克，辣椒酱40克。

制作流程：

(1)将鸡胸肉切丁，香菇切碎。

(2)将植物油分成3份，用三个锅装，将辣椒酱放入一个锅中，小火炸至出香味。果仁放入第二个油锅中，小火炸出香味待用。

(3)然后把花椒、葱沫、姜沫放入第三个油锅中，小火炸至微黄，放入鸡肉丁和香菇榨干水份，最后放入豆瓣酱和第二步炸好的料搅拌均匀即可。

过桥米线成品制作：

1、其实在介绍完前面几个步骤时，我们已经将云南过桥米线制作好了，接下来就是介绍下怎么吃米线了。

2、吃米线时，我们把汤、米线，鲜料和秘制酱料分别分四个碗装好一齐上桌，吃的时候把让客人自己把鲜料夹进热汤碗烫熟，记住汤一定要滚烫的，再夹米线粘上秘制酱料再配鲜料一起食用。下面我们来举个例子。

主料：特制米线300克。

汤：200克

鲜料：鸡胸肉25克，猪肉25克，猪腰子30克，鹌鹑蛋2个，火腿20克，豆芽20克，豆腐皮20克，豌豆尖30克，韭菜30克，菜心30克，香菜10克，葱5克。

调料：盐15克，味精3克，白胡椒粉3克，猪油5克，香麻油1.5克，辣椒油5克，五香粉0.3克。

制作方法：

1、将米线烫熟装入碗中待用

2、将鸡胸肉，猪肉，猪腰子洗净，切为薄片，放入沸水中氽熟再捞出泡入清水中，将鹌鹑蛋烫熟，再把火腿切成薄条连同猪腰片、猪肉片，鸡胸肉片和鹌鹑蛋一起铺摆在合适大小的盘中，将香麻油溶于适量清水中，刷在烫好的生片上待用。

3、把菜心，豌豆尖，豆芽，韭菜，放入开水中烫熟捞出，整齐地装入大小适中的盘中，将葱切成葱花，香菜切碎，豆腐皮切丝，一起装入前面的盘中摆放整齐，待用。

4、取一大碗，擦干水分，将猪油烧热，加入碗中，再放入味精、白胡椒粉，辣椒油，五香粉，再加入熬好的汤100克。

5、最后将一碗米线，一盘荤鲜料，一盘素鲜料，一碗汤，一碟秘制酱料上桌，这样一份云南过桥米线就做好了。