春城老百家教你正宗的过桥米线

过桥米线滋味鲜美，食法独特，名列云南风味小吃之首，过桥米线用料讲究，刀法精细，而价格便宜，深为云南人所喜爱，也常是招待客人的风味佳肴，下面教你怎么制作过桥米线。

一、过桥米线

主料：云南米线1把 鱼片1碟 猪肚1碟(放入鸡汤煮熟) 猪里脊肉1碟(切薄片小于1.5mm)

鸡胸肉1碟 蘑菇1碟 绿芽菜1碟 豆芽1碟 豆腐干或者油豆腐1碟

辅料：辣椒油适量 胡椒粉适量 醋适量 盐适量 鹌鹑蛋适量 榨菜适量 火腿适量 香菜末适量 香葱末适量

制作工艺：

1、将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好)

2、烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度，米线先用水煮开，或者烫熟备用

3、平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油

4、将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度

5、将所有备好的食材摆上桌， 猪肚、猪里脊肉、鱼片和米线在锅中用开水过水烫一下

6、再将猪肚、猪里脊肉、鱼片倒入汤中，不断搅拌至断生，将辅料和鸡胸肉、蘑菇、绿芽菜、豆芽、 豆腐干倒入汤中

7、最后加入过桥米线，继续搅拌，最后加入葱花即可

二、小窍门

1、云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫，只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟

2、忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤

3、忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线，一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法

4、忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口，然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了

三、原始版过桥米线

食材：米线250克 鹌鹑蛋1个 鸡肉(或者里脊片)50克 熟火腿片2片 豆芽20克 豆腐皮20克 鸡汤适量

制作工艺：

1、先将米线、豆芽、豆腐皮等材料分别下锅焯烫

2、米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉

3、豆芽、豆腐皮则焯烫至熟备用

4、将乌鸡或者柴鸡放入砂锅中，用中火慢慢煲1个半小时，直到鸡肉软烂即可

四、煮米线的过程

1、清水浸泡

把干米线放在清水里浸泡一段时间，泡的时间长短不确定(大约1到2小时的样子)，它与米线的品质、粗细及环境温度等因素都有关系。总之要泡到米线能咬动，或用手一掐就断的程度就好了

之所以要把干米线提前泡一下，一是可以把米线清洗一下，二是泡软之后的米线更容易煮熟，省时间

2、煮米线

米线泡好之后就可以烧水了，一定要等到水开之后才能把米线下锅，这和煮面条的道理是一样的。把米线下入开水里搅散，再次烧开后继续煮大约2分钟左右就行了。如果前期浸泡的比较透，煮的时间就稍微短些，反之就多煮一会。

感觉差不多时用筷子挑起一根米线，感觉无硬芯，用筷子很容易夹断的时候，米线就煮好了。

3、冷水浸泡

米线煮好后马上捞入冷水里泡起来，浸泡期间可以根据需要换1到2次冷水，等水的温度为微温时就可以捞出米线了，如果米线煮的不够熟就多泡一会。煮好的米线如果暂时不用，就捞出来稍微沥沥水再冷藏保存