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什么是米线口感的关键

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浏览:- 发布日期:2021-05-13 07:50:00【
    米线这一食材似乎从他的出世就带着浪漫情调,也有着人们津津乐道的来历传说,或许还有云南边陲那浓浓的七彩风情。作为一种地方美食小吃能这样风靡各地,更让人垂涎,不得不让人对它的来历传说、种类、制作工艺、口味多了几许探知的冲动。
    据说古时刚出来的米线被称作“粲”,当时制作米线的原材料应是糯米,它的制作工艺基本就是今天酸浆米线的制作雏形。先把糯米磨成细粉,然后加入水和蜜调和,调至稠稀适中,灌入底部有漏眼的竹勺,这样粉浆流出来的像细线一般,再入锅中煮熟即成米线,再后来还被称作“乱积”。如果从制作工艺的角度来分米线种类的话,应该有两种,一种就是比较原始也最正宗传统的“酸浆米线”,这种米线制作工艺比较复杂,生产费时,但筋骨好,爽滑回甜,有精米的清香味,也是传统的制作方法。当然这种工艺制作出来的米线贮存困难,时间稍微长一点米线就失去关键的口感。

    肥肠米线
    另一种就是到宋朝时期出现的干制米线了,这种米线以大米为主要制作原料,磨出的米粉中会加入其它杂粉,诸如绿豆粉或者土豆粉之类的,这样的米粉直接放入机器中挤压而出,靠摩擦的热度使其糊化成形,故称“干浆米线”。这种工艺生产的米线便于携带和贮存,而且洁白光亮,细如丝线,干品就像鸟窝状,也是当今比较盛行的产品,不过食用前需要提前水泡蒸煮涨发,且口感远不及“酸浆米线”。

    干浆米线
    “过桥米线”的来历传说让人感动,相传古时滇南某地有一秀才,为了取得功名,奋发读书,几乎废寝忘食。为了专心不受干扰,他经常到附近南湖湖心的小岛上读书,这儿十分幽静。湖边还有一石桥,一直延伸到湖心。这位秀才的妻子是个很贤惠的人,她自己省吃俭用,大力支持丈夫攻读。每天都做些好吃的给丈夫送去,可是丈夫读起书来往往废寝忘食,经常饭菜凉了,他就随便吃几口,又接着读书。天长日久,丈夫身体渐渐消瘦。妻子看在眼里,急在心中。
    牛肉米线
    有一天,秀才妻子为了给丈夫补补身子,就炖了只老母鸡,并准备了不少米线,高高兴兴地送到丈夫跟前。到了晚上,她去收拾碗筷时,丈夫还在潜心攻读,鸡汤一点没动。秀才妻子打开盖一看,汤还是热乎乎的,原来是汤的表层厚厚一层鸡油将汤严严实实地盖住,起到保温的作用。妻子就将米线放在鸡汤里烫一下让其丈夫吃,看着丈夫吃起来很香甜,她自己也非常高兴。从此,聪明的妻子便创造了“过桥米线”这种吃法,她天天给丈夫送鸡汤,用汤烫米线。还经常带去一些肉丝、鲜鱼和其他一些新鲜蔬菜,将这些东西放入鸡汤里烫一下就可以吃,而且味道鲜嫩可口,使其夫免受冷餐之苦,最终取得功名。后来,这种米线的吃法渐渐也传开。因妻子每次给丈夫送吃的要经过湖中那座桥,人们便给这种米线取了个名字叫做“过桥米线”。
    过桥米线传说
    如果要说米线的口感是关键,那么拌入的酱料和汤汁才是灵魂。要想吃出美味的米线必须熬制好的汤水浇上才行,一般熬汤选取母鸡或者排骨皆可,酱料可以用肉末炒至,具备这样的食材基本可以制作出过桥米线来食用,当然这里也可以放一些熟牛肉、鸡蛋、青菜之类的配菜,而根据加人不同的酱料或者其他炖菜就衍生出不同的口味,这样米线的名字当然也就很多种,于是就有牛肉米线、肥肠米线、鳝鱼米线、土鸡米线等等。以下是我分享自己最近做的一次米线过程和选用食材。
    主要食材:水发干浆米线、猪肉酱料、母鸡汤
    选用猪肉做料
    沾成肉粒
    其他食材:葱姜蒜、青菜、豆干、五香大料粉末、生抽、酱油、盐、甜面酱、料酒、萝卜丁
    青菜和香干
    萝卜丁
    具体步骤如下:
    第一步,先把市场买回来的“干将米线”用水充分泡发至软,大概12小时以上。
    充分泡发干浆米线
    第二步,熬制鸡汤,选用母鸡或者猪排作为原料,慢炖2小时以上;炒制酱料,选用肥瘦相间五花肉斩成细丁,锅中倒油烧热后下肉粒炒至出油,放入葱姜蒜末,倒入料酒、生抽、酱油,放入甜面酱和精盐、加人五香粉和适度的开水继续熬制20分钟即
    熬制鸡汤
    炒好的米线蘸料
    可。
    第三步,锅中烧开水,用漏勺盛泡好的米线放入开水中,可同时下青菜、豆干之类配料以求颜色搭配更鲜艳诱人。
    捞出米线放入漏勺
    放入开水中稍煮
    下入青菜和香干
    第四步,待米线熟后和青菜一起倒入大碗中,加入酱料再浇上鸡汤,一碗米线就可以享用。
    捞出米线放上蘸料
    浇上鸡汤
    美味米线就好了
    此种米线的口感虽然不及“酸浆米线”,但是能做到这样已实属不易了,浓浓的酱料味和着鸡汤的鲜香,加上米线的劲道还是一道不错的美食体验,值得尝试!

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