米线真的是云南特产吗？

提到云南不得不吃的美食，那一定少不了米线。当你踏入随处可见打着“米线”招牌的小店，首先欢迎你的都会是一连串的拷问：粗米线还是细米线?酸浆还是干浆?要什么帽?大碗小碗?emmmm……

悠长悠长的云南米线

可能还有好多云南的朋友都不知道，米线事实上并不算是云南的特产。在中国南方：广西、湖南、江西、贵州等地广泛分布的各种米粉，都是它的近亲。而更为有趣的是，这种如今遍布南方稻作区的“米线”，史料记载最早却源自北方中原地区一种叫做“粉饼”的食物，后来南下江南，经由民族迁徙而传入云南。

南北朝时期，贾思勰的《齐民要术》里详细记载了“粉饼”的做法，将调和成流动糊状的米粉倒入钻了孔的牛角，粉浆从钻孔漏入下方的沸水锅中，煮熟捞出后浇肉汁拌食，这是现代“米线”的雏形。到了宋代，长江流域的稻米产量增加米制品增多，“粉饼”这种原始的米线，被改良制作成可以长期保存的干米线——“米缆”;随着元代从江南大规模迁徙来的南人，加上明代沐英招引南京等地的百姓到云南屯田，米缆的制作方法被带入云南，逐渐形成了“食有米缆”的习俗。

傻傻分不清的酸浆和干浆米线

云南人对米线的讲究到了无以复加的地步。尽管今天的云南米线，从外表上看和江西、湖南等地的米粉依然没有太大区别，但事实上其制作工艺已经完全本地化，由传统的干浆米线演变成云南独有的酸浆米线，使得米线这一外来食物真正沾染上了云南的风土物候，成了地道的云南味。

酸浆米线要先将大米发酵后再磨浆压制而成，与传统的干浆米线相比，看似也就是体形粗细稍有差异，但酸浆米线保存时间短，只有在本地能吃上一口，让云南人对它钟爱有加。经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等多道复杂工序制成的酸浆米线疏松多孔，口感更嫩滑，既可以保留较多的稻米清香，又能使烹调中与众多食材搭配，在云南各地形成了丰富多彩的米线食法。

云南的米线，也有“帽子”戏法

“云南米线就只有过桥吗?”关于米线，这是云南人被问过最多的问题。好想扭头来一句“你丫才天天吃过桥米线。”虽说过桥米线惊艳无疑，但它也只是云南米线王国的万花筒中一个小小的闪光点。在云南，米线的吃法被发挥到了极致。除了烹调上的凉拌、煮、卤、炒，能让云南米线成为一个王国的还有“帽子”戏法。

“你要哪样呢帽子?”不知底细的外地人来云南吃米线听到店主这样问，难免会错以为走进了衣帽店。其实米线的帽子即覆盖在米线上的料，也就是其他地方所谓的“浇头”。云南米线的“帽子”花样众多：有土鸡米线、杂酱米线、焖肉米线、鳝鱼米线、叶子米线、豆花米线、草芽米线、羊肉米线、稀豆粉米线……要是把云南各地的米线都吃上一圈，仅是数“帽子”的种类都够你用双手十指扳上好几轮的了。

走着，克云南甩碗米线!

说到云南人对于米线的热情，从方言里就能感受一二。“走着，克甩碗米线!”很多家乡宝远行归来的第一件事，那就是去甩碗米线。云南方言中的一个“甩”字也让“吃”这个极为平常的动作变得相当有意思。

烹调方便快捷，吃法花样甚多，米线也可以从早甩到晚。在随处可见的小店里，穿过门口高汤大锅氤氲的热气，店里满是哧溜米线的声音。要是有省外的朋友，云南人总会自信的说：来云南，带你天天甩米线，一个月内甩到同样的算我输!