春城老百家告诉你米线汤如何熬制

很多人都是米线爱好者。没错，一碗用料十足香气四溢的米线不仅能够填饱我们的胃，它的营养也非常丰富。营养学家研究，米线富含碳水化合物，各种对身体有益的维生素和矿物质。有一种酸浆米线中还含有能美容抗衰老的酵素。米线能够快速煮熟，而且耐煮不烂，汤水不浊，但是煮过的米线却很进味儿，适合和各种汤汁混合食用。在众多做成长条状的主食中，我独爱米粉细腻滑嫩的口感：沁润着各种汤汁佐料味道的米线超级爽滑，还带着几分劲道儿。关键是米线的原料是大米，容易消化不会积食，吃完满满一碗还不长胖。

米线的做法非常多，除了用料和汤底卤水都非常讲究的桂林米粉，最近特别红的柳州螺蛳粉之外，名气最大的就是发源于云南蒙自地区的过桥米线了。正宗的过桥米线有汤，米线和配料，现做现吃，这也正是这种米线的绝妙之处。

过桥米线的汤要经过长时间的熬制，肥美的老母鸡是必不可少的汤底原料。为了增加汤的鲜美，还有加入猪筒骨，火腿等等食材来文火熬制的，售卖云南米线的店家一般都是提前一天就开始熬制汤底备用。

过桥米线的汤还讲究在汤的表面上要浮出一层厚厚的滚油，这层油起到了让汤底保温的作用，在过桥米线的制作工艺中非常重要。经常见到的配料有切成薄片的猪里脊，鸡胸肉和鱼片，还有把半熟的猪腰和肚头切成片加入米线的。除了以上的荤菜之外，过桥米线里面的蔬菜也不少，新鲜的豌豆尖、菠菜，豆芽丝，嫩韭菜，豆腐皮，玉兰片都广受欢迎。如果你喜欢吃辣，云南特有的油辣子一定要放一些。

过桥米线讲究的是现场完成最后一步，这一步也号称是过桥米线的精华所在。我有幸在云南驻京办的餐厅中感受了一下现场制作的过程。一个大碗摆放在你面前，上菜的小妹则担着装有浓汤，半熟的米线和各色配菜的担子来到你的面前。先在碗中投入熟猪油，胡椒面，也有放干紫菜的，然后把滚烫的热汤倒入碗中。被一层热油覆盖的热汤并没有冒出水气，但是你不要轻易尝试去喝，小心烫伤。接着，上菜的小妹会把肉食配料依次放入热汤中，边放边搅拌，让生肉烫熟。然后再放入蔬菜和米线，最后加上云南特产的辣子。整个过程大概两三分钟就能完成。一碗过桥米线就可以开吃的。

这样的独特吃法，既保留了汤底的浓烈，又保持了米线和配料的鲜度，味道的鲜美很难用文字来形容。据说过桥米线的制作方法已经成为昆明的非物质文化遗产，不仅是一道独特的美食，更是一种对云南传统文化的探寻，着也是过桥米线美名远扬的原因。

有关过桥米线的由来版本众多，但是所有故事中都有一座需要过桥才能到的岛，岛上的人需要送饭，然后送饭的人偶然发现用滚烫的汤下米线异常好吃，这样的吃法便流传下来的情节。故事中提到需要过一座桥，“过桥米线”也因此而得名。有人形容过桥米线是云南的一朵绚丽的山茶花，浓烈奔放中又含着几分淡雅，它不需要什么故事和辞藻，就能让人过目不忘，回味悠长。