你真的吃过正宗的过桥米线吗?

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

云南米线可分两大类

第一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。

第二类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发

云南可不只有过桥米线

1.鳝鱼米线

民间故事
鳝鱼米线的由来，民间流传一个故事：有一年，有户穷苦人家晚年得子，适逢过米线节，亲朋纷纷前来祝贺。可是，他家穷得半年没吃肉，哪来米线"帽子"，急得没法，老人就捉鳝鱼来做"帽子"待客。谁知，米线一端上桌，香味四溢，客人们尝了后赞不绝口，连问这种米线叫什么名字，主人随口答道："鳝鱼米线"。从此，鳝鱼米线便逐渐流传开了。而且越制越精，越来越好。

做法
鳝鱼凉米线的特点在于浇料（臊子）的制作选料十分讲究，口味极佳，其味无穷，选用的是鞭子大小的活鳝鱼宰杀剔净，切段。加水发好的小块“肉叶子”（即猪肉皮晾干后炸泡再用水发开）、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅上火，放植物油，先将大量的蒜瓣炸黄，接着下昭通酱炒香，再下鳝鱼煸炒至七成熟时加鲜汤，辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸酱油、胡椒粉等，最后放肉皮在火上烧透入味，加味精后倒入盛器中。
2.小锅米线

昆明人的特点是米线里什么都可以放，这张图不是典型的米线吃法，但应该很好吃，正如贴这张图的博客妹妹说的“在我生病的时候，如果有人能给我做出一碗这样的米线，我立马跟他去民政局登记结婚去.........呵呵.........食来疯，我怕谁？”

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他把玉溪小锅煮品的制作方法用上，传到昆明，并不断加以改进。1938年，翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店，口味俱佳，但总以翟永安为最突出，至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。